처음부터 초콜릿을 만드는 방법

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초콜릿 만드는 과정

코코아 가루가 아닌 카카오 열매로 초콜릿을 만드는 방법을 배우는 것은 처음에는 약간 어려울 수 있습니다. 인내심, 때로는 찾기 어려운 재료, 좋은 방향이 필요합니다. 그러나 일단 기본 사항을 숙지하면 맛있는 결과를 얻을 수있는 보람있는 공예품입니다.





올바른 카카오 콩을 선택하여 시작하십시오

올바른 콩을 선택하는 것은 아마도 훌륭한 초콜릿을 만들기 위해 취할 수있는 가장 중요한 단계 일 것입니다. Sub-par 콩은 바람직하지 않은 제품을 산출합니다. 선택할 수있는 네 가지 주요 유형의 빈이 있습니다.

  • 크리올 사람: 1502 년 크리스토퍼 콜럼버스가 발견 한 오리지널 카카오 콩.이 콩은 남미에서 재배되며 최고 콩으로 간주 정말 좋은 초콜릿을 생산합니다. 크리올로 빈은 향이 매우 뛰어나고 산도가 낮습니다.
  • 낯선 사람: 에 대한 회계 90 % 세계 카카오 생산량 중 아마존에서 생산 된 콩입니다. 그들은 Criollo보다 향이 약하고 가공하기 전에 쓴 맛이 있습니다. 올바르게 처리하면 멋진 초콜릿을 얻을 수 있습니다.
  • 삼위 일체 : 이 잡종 콩은 남미의 여러 지역과 다양한 카리브해 섬에서 재배됩니다. 그들은 초콜릿을 만드는 데 덜 일반적으로 사용됩니다.
  • 국가 : 이 콩, Forastero 가족의 일원 , 안데스 산맥 서쪽에서 가장 널리 재배되는 코코아 콩입니다. 카카오 품종 중에서 가장 잘 알려지지 않은 품종이며 초콜릿을 만드는 데 널리 사용되지 않습니다.
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다크 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 만드는 방법

다크 초콜릿과 밀크 초콜릿은 같은 공정으로 만들어집니다. 다크 초콜렛과 밀크 초콜렛은 혼합 과정에서 첨가되는 설탕과 기타 성분의 정도가 다양하며 후자의 경우 분유를 포함합니다. 일반적으로 콩을 선택하고 로스팅하고 갈아서 템퍼링 및 성형하기 전에 여러 시간 동안 설탕 및 기타 재료와 혼합해야합니다. 이 프로세스는 며칠이 걸릴 수 있습니다.





아래 지침은 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿을 만드는 데 적용됩니다. 우유, 꿀, 시럽, 아가베, 액상 향료 추출물을 포함한 모든 형태의 액체는 초콜릿을 블렌딩 할 때 절대 첨가해서는 안됩니다. 그렇지 않으면 압착되어 작동하지 않게됩니다.

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장비 목록

전문 장비와 첨단 장비 모두 초콜릿을 만들 수 있습니다. 필수적인 장비는 콘칭 머신뿐입니다. 콘칭 머신에는 덩어리 진 코코아 주류 (페이스트)를 다른 건조 재료 및 추가 코코아 버터 (사용하는 경우)와 함께 분쇄하는 화강암 바퀴가 달린 무거운 화강암 슬래브가 포함되어 있습니다.



  • 쿠키 시트
  • 초콜릿 롤러 또는 전기 과즙 또는 망치 나 호두 까기 인형
  • 초콜릿 분쇄기 (또는 전기 주 서기)
  • 초콜릿 conching 기계 (또는 혼합 )
  • 차가운 대리석 슬래브
  • 캔디 온도계
  • 초콜릿 몰드

성분

수율: 초콜릿 약 1 1/2 파운드

나는 어떤 종류의 개를 가지고 있습니까
  • 2 파운드 코코아 콩
  • 20 온스 코코아 버터
  • 설탕 30 온스 (꿀이나 시럽을 사용하지 마십시오)
  • 1 작은 술 레시틴
  • 분유 10 온스 (밀크 초콜릿을 만드는 경우에만)

로스팅 방향

생 카카오 콩을 로스팅하여 풍미를 높입니다. 이 기술을 완벽하게하려면 약간의 연습이 필요합니다. 한 번에 모든 카카오 열매 대신 몇 개의 작은 배치를 로스팅하는 것이 좋습니다. 그래야 로스팅 시간과 뜨거움을 알 수 있습니다.

  1. 오븐을 화씨 250도까지 가열합니다. 테두리가있는 평평한 쿠키 시트 위에 콩을 단층으로 놓습니다. 콩을 천천히 굽습니다.
  2. 콩이 갈라지고 타기 전에 로스팅을 중단하십시오. 이 작업은 약 15 ~ 35 분이 소요됩니다.
  3. 볶은 콩을 실온으로 식히십시오.

콩이 깨지는 것은 카카오 콩이 거의 다 된시기를 나타내는 중요한 지표입니다. 콩이 제대로 로스팅되면 껍질이 벗겨지고 타는 맛이 아닌 사랑스러운 로스팅 된 맛이 나게됩니다.

카카오 콩을 깨고 따기

키우기는 버려지는 껍질이나 껍질에서 펜촉 (콩의 중앙)을 분리하는 과정입니다. 카카오 콩의 펜촉은 초콜릿을 만드는 데 사용되는 것입니다. 이것을 달성하려면 콩을 깨고 껍질을 날려야합니다. 이를 수행하는 몇 가지 방법이 있습니다.

  • 스크린이없는 초콜릿 롤러 나 전기 주 서기를 사용하여 콩을 깨십시오. 콩을 주 서기 상단에 넣으면 펜촉과 껍질이 바닥에서 나옵니다.

또는

  • 망치 나 호두 까기 인형으로 콩을 부수고 헐거운 껍질을 날려 버리기 위해 시원한 곳에 건조기를 사용합니다.

이 시점에서 카카오 콩이 공식적으로 코코아 콩 또는 코코아 닙으로 알려지게됩니다.

코코아 펜촉 갈기

펜촉은 갈아서 알코올이 아닌 두꺼운 갈색 페이스트 인 초콜릿 주류를 만듭니다. 페이스트에는 코코아 고형분과 코코아 버터가 같은 비율로 포함되어 있습니다. 코코아 원두 전용 그라인더를 구입하고 싶지 않다면 전기 주 서기를 대신 사용할 수 있습니다.

나는 높은 상태에서 발작이 있었다
  1. 이번에는 스크린이 제자리에있는 상태에서 펜촉을 분쇄기 또는 주 서기에 넣습니다. 코코 아주 (갈색 페이스트)가 바닥에서 나오고 쓰레기가 앞쪽으로 나오므로 각 지점에 수거용 그릇을 놓습니다.
  2. 그라인더 나 주 서기에 폐기물을 다시 넣어서 펜촉에서 가능한 한 많은 양의 술 (페이스트)을 얻습니다.

초콜릿 주류를 정제하고 조이십시오.

초콜릿 주류는 설탕 및 기타 재료와 혼합하여 정제하고 매우 부드러운 농도가 될 때까지 조이거나 혼합합니다. 이 단계는 부드러운 입 느낌의 최종 제품을 만드는 데 필수적입니다. 설탕 및 기타 성분이 소결 될 때 초콜릿 주류에 첨가되지 않으면 결과 초콜릿은 무가당 또는 베이킹 초콜릿으로 알려져 있습니다.

  1. 다듬기 및 소라코코아 주류를 추가하자마자 콘칭 머신 작동을 시작하십시오. 그런 다음 한 번에 20 온스의 코코아 버터를 추가합니다 (코코아 버터를 추가하면 먹기 위해 더 부드러운 초콜릿을 만들 수 있습니다. 베이커의 초콜릿을 만드는 경우에는 필요하지 않음). 설탕 30 온스, 레시틴 1 티스푼, ​​밀크 초콜릿을 만드는 경우 , 분유 10 온스를 추가합니다.
  2. 콘칭 머신의 뚜껑을 닫고 사용하는 초콜릿과 기타 재료에 따라 12 ~ 48 시간 동안 작동 시키십시오.
  3. 스푼에 담그면 멈출 수 있고 초콜릿이 얼마나 부드러운 지 확인할 수 있지만, 초콜릿이 차가워지지 않도록하세요. 마음에 들지 않으면 즉시 머신 백업을 다시 시작하십시오.

초콜릿을 부드럽게

나만의 수제 초콜릿을 만드는 마지막 단계는 정확한 가열 및 냉각 사이클을 통해 템퍼링하는 것입니다. 템퍼링은 최종 제품의 안정된 결정 구조를 장려함으로써 초콜릿을 미학적으로 만족스럽게 만드는 데 도움이됩니다. 이것은 초콜릿을 윤기 있고 매끄럽게 유지하여 입의 느낌과 맛에 영향을 미치고 광택 마감을 추가하며 두려움없이 더 긴 저장 수명을 제공합니다. 지독한 . 사탕 온도계를 사용할 수 있는지 확인하십시오.

  1. 템퍼링 초콜릿간신히 끓는 물과 화씨 110도에서 120도 사이로 가열 된 이중 보일러에 정제 된 조림 초콜릿을 넣으십시오. 초콜릿에 물이 튀지 않도록하십시오. 초콜릿이 원하는 온도로 가열되는 동안 계속 저어주세요. 초콜릿이 화씨 100도 이하로 떨어지지 않도록하십시오.
  2. 이중 보일러에서 따뜻한 초콜릿으로 가득 찬 국자를 차가운 대리석 판에 붓고 플라스틱 스크레이퍼 또는 고무 주걱으로 약 15 분 동안 또는 초콜릿이 화씨 82 ~ 85 도가 될 때까지 앞뒤로 작업합니다.
  3. 따뜻한 초콜릿 국자를 대리석 위에 식힌 초콜릿에 추가하고 다시 작업하십시오. 100도에있는 이중 보일러에서 초콜릿에 다시 저어줍니다.
  4. 냉각 된 초콜릿을 이중 보일러에 추가 한 후 초콜릿 온도는 화씨 90 ~ 92도 사이 여야합니다. 즉, 초콜릿이 단련되고 맞춤 제작, 성형 또는 입힐 준비가되었음을 의미합니다.

사탕을 꾸미세요

원하는 경우 금형에 붓기 직전에 다음 재료 중 하나 이상을 초콜릿에 섞어 맞춤화하십시오.

  • 건포도
  • 땅콩
  • 아몬드
  • 캐슈
  • 코코넛
  • 으깬 페퍼민트 사탕 조금

몰딩 또는 인 로브

마지막 단계는 초콜릿을 원하는 모양에 부어 굳혀서 성형하는 것입니다. 또는 초콜릿이 여전히 액체 상태 인 동안 퐁당 크림 센터 (아래 레시피 참조)를 감싸서 초콜릿 크림 캔디를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 수제 초콜릿은 트러플 (아래 레시피 참조)로 알려진 유약, 충전 또는 사탕으로 사용할 가나슈를 만드는 재료로도 사용할 수 있습니다.

초콜렛 크림 사탕 조리법

초콜렛 크림은 부드러운 바닐라 또는 다른 맛의 퐁당 센터가 템퍼 드 다크 또는 밀크 초콜릿으로 입힌 전통적인 사탕입니다.

초콜릿 크림 캔디

성분

수율: 초콜릿 약 60 개

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  • 설탕 4 컵
  • 휘핑 크림 1 컵
  • 우유 1/2 컵
  • 라이트 콘 시럽 1/3 컵
  • 소금 1/4 작은 술
  • 선택의 향료 (선택 사항)
  • 선택한 식품 색상 붙여 넣기
  • 견과류, 코코넛, 말린 과일 등 (선택 사항)
  • 2 파운드의 다크 초콜릿 또는 밀크 초콜릿, 템퍼링 된 액체

지도

  1. 바닥이 무거운 3 쿼트 냄비에 중불로 설정하고 설탕, 크림, 우유, 옥수수 시럽, 소금을 섞습니다. 젖은 페이스트리 브러시를 사용하여 팬 측면에 형성된 설탕 결정을 씻어내어 뜨거운 시럽에 밀어 넣습니다. 퐁당이 끓기 시작할 때까지 가끔 저어주세요. 끓으면 다시 저어주지 마세요!
  2. 사탕이 요리되는 동안 내열 조리 대나 대리석 슬라브 또는 스탠드 믹서의 믹싱 볼에 버터를 바릅니다. 캔디 온도계로 화씨 235도에서 화씨 240 도의 부드러운 볼 단계로 요리하십시오.
  3. 이 다음 단계는 스탠드 믹서에서 가장 쉽게 할 수 있지만 손으로 ​​할 수 있습니다. 퐁당을 버터를 바른 스탠드 믹서 보울이나 조리대 또는 대리석에 붓습니다 (설탕 결정이 믹스에 들어갈 까봐 냄비를 긁지 마십시오). 만지면 따뜻해질 때까지 식히십시오.
  4. 스탠드 믹서의 반죽 고리를 사용하거나 손으로 섞는 경우 나무 또는 실리콘 스푼을 사용하여 퐁당이 더 가볍고 거의 흰색, 색상으로 바뀌고 일관성이 Play-Doh처럼 될 때까지 치십시오. 즉시 혼합을 중단하십시오.
  5. 이 시점에서 퐁당은 여러 그릇으로 나눌 수 있으며 다양한 향료, 페이스트 식품 색상 및 옵션 견과류, 코코넛 또는 잘게 잘린 말린 과일을 반죽 할 수 있습니다.
  6. 퐁당을 공, 타원형 또는 피라미드로 만듭니다. 형성된 퐁당 센터를 양피지가 늘어선 쿠키 시트에 놓습니다. 최소 2 시간 또는 하룻밤 동안 건조시켜 빵 껍질이 형성되어 초콜릿에 담그기 쉽습니다.
  7. 2 파운드의 수제 초콜릿을 부드럽게합니다. 퐁당 센터를 담글 때 초콜릿은 화씨 90도 정도 여야합니다. 초콜릿을 모두 같은 온도로 유지하기 위해 담그는 동안 초콜릿을 자주 저어주세요.
  8. 초콜릿 딥핑 포크, 일반 포크 또는 플라스틱 포크를 사용하여 센터 타인이 끊어진 상태에서 퐁당 센터를 초콜릿에 담근다. 옷을 입은 퐁당 중앙을 똑바로 들어 올려 여분의 초콜릿이 떨어지도록합니다. 양피지가 깔린 트레이로 조심스럽게 옮겨 경화시킵니다.
  9. 초콜릿이 완전히 마르면 뚜껑이있는 용기 나 사탕 상자에 넣어 서늘하고 건조한 곳에 보관하십시오.

초콜렛 트뤼플 조리법

수제 초콜릿을 만드는 것은 어려울 수 있지만 초콜릿 트러플 캔디를 만드는 것은 파이처럼 쉽습니다. 가장 간단하게는 초콜릿, 헤비 크림, 때로는 설탕과 레시피에 따라 향료로 만든 가나슈 만 있으면됩니다. 다음 레시피에서 바닐라 추출물은 커피 추출물과 같은 다른 맛으로 대체 할 수 있습니다.

초콜릿 트러플

성분

수율: 트러플 약 12 ​​개

  • 잘게 썬 수제 다크 초콜릿 9 온스
  • 헤비 크림 2/3 컵
  • 바닐라 2 작은 술 또는 커피와 같은 다른 향료
  • 무가당 코코아 가루 또는 코코넛, 견과류, 제과 용 설탕 또는 초콜릿 부스러기 3/4 컵

지도

  1. 작업대 또는 베이킹 시트에 큰 양피지를 펴십시오.
  2. 다진 초콜릿을 큰 유리 내열 믹싱 볼에 넣으십시오.
  3. 작은 냄비에 크림이 가장자리에서 거품이 날 때까지 약한 불로 가열합니다.
  4. 초콜릿 조각 위에 핫 크림을 붓습니다. 랩으로 단단히 덮고 15 분 동안 그대로 두십시오.
  5. 응결이 초콜릿에 떨어지지 않도록주의하면서 조심스럽게 플라스틱을 제거하십시오. 부드러워 질 때까지 크림과 초콜릿 혼합물을 부드럽게 저어줍니다.
  6. 바닐라 (또는 다른 향료)를 넣고 잘 섞일 때까지 부드럽게 저어줍니다. 초콜릿 혼합물 (가나슈)이 실온에 도달 할 때까지 덮습니다.
  7. 가나슈가 실온에 도달하면 2 시간 동안 냉장 보관하여 굳 힙니다.
  8. 냉장고에서 가나슈를 꺼내 작은 공 모양으로 만듭니다. 양피지에 공을 놓습니다. 가나슈가 부드러워지면 단단해질 때까지 냉장하고 모든 가나슈가 공 모양이 될 때까지 계속합니다.
  9. 얕은 접시에 코코아 가루를 붓습니다. 달라 붙지 않도록 코코아 가루로 손을 닦으십시오. 코팅 될 때까지 코코아 가루에 각 트러플을 굴립니다. 또는 코코넛, 견과류, 제과 업체의 설탕 또는 초콜릿 부스러기와 같은 것으로 트러플을 굴릴 수 있습니다.
  10. 트러플의 모양을 바꾸어 양피지 위에 놓습니다. 트러플은 단단히 밀봉하여 냉장고에 보관하십시오.
  11. 최상의 맛을 내려면 실온에서 제공하십시오.

나만의 초콜릿 걸작 만들기

자신의 초콜릿을 만드는 것은 복잡하고 복잡한 과정이지만 제대로 수행하면 결과는 행운의 맛보는 사람들로부터 우와 아를 끌어내는 환상적이고 확실한 방법입니다. 새로운 기술을 배우는 것과 마찬가지로 인내심을 갖고 원하는 결과를 얻을 때까지 포기하지 마십시오.

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